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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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1 février 2010 1 01 /02 /février /2010 09:52

Il y a quelques jours, à la télé, j'ai vu une recette de Laurent Mariotte ("Cuisine de Campagne") qui m'a donné envie de la refaire pour ce week-end : le classique boeuf bourguignon. Il faut bien respecter toutes les étapes de cette recette qui est un peu longue comme tous les plats mijotés, mais la récompense est au bout...

Temps de cuisson : 40 min
Temps de préparation : 3 heures (+ 15 h de marinade)


Ingrédients pour 8 personnes :

2 kg de boeuf (paleron, macreuse ou autres morceaux à braiser "moelleux")
Pour la marinade :
2 c à s d'huile
2 bouteille de vin rouge tannique
2 c à s d'eau de vie (marc de bourgogne ou cognac) facultatif
1 gros oignon
100 g d'échalotes
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)
1 c à s rase de poivre concassé
Pour la cuisson :
100 g de beurre
1 c à s de farine
1 crosse de veau
ail
bouillon de boeuf ou de veau dégraissé
200 g de lard de poitrine fumé
Pour la garniture
36 petits oignons grelots ou oignons jeunes
50 g de beurre
1 boîte de champignons de Paris
1 citron, sel, poivre

Préparation de la recette :
IMGP1061.JPG
ETAPE 1 : Préparer la marinade.
1. La veille, couper le boeuf en cubes de 5 cm, mettre ceux-ci dans une grande terrine. Les arroser d'abord avec l'huile, puis avec le vin, enfin l'eau de vie. Cet ordre évitant d'agresser la viande.
2. Ajouter l'oignon et les échalotes très finement émincés, le bouquet garni et le poivre. Retourner 2 à 3 fois les morceaux.
3. Couvrir de film étirable, entreposer dans le bas du réfrigérateur pour 12 h, en retournant 2 à 3 fois.
ETAPE 2 : la cuisson.
Sortir les cubes de viande de la marinade, les éponger. Passer la marinade au chinois dans une casserole et porter 2 à 3 min à ébullition.
2. Les faire revenir dans 50 g de beurre, en cocotte sur feu moyen pendant 3 à 4 min. Les retourner sans cesse pour les saisir sur toutes les faces afin qu'ils conservent leurs sucs pendant leur longue cuisson. Il est conseillé de procéder en 2 fois : moitié du beurre, moitié des morceaux.
3. Retirer avec l'écumoire, placer dans un plat creux, jeter la matière grasse.
4. Dans la cocotte nettoyée, remettre 25 g de beurre et la viande, poudrer avec la farine, retourner les morceaux 2 à 3 fois. Ajouter le jus rendu dans le plat par la viande, le bouquet récupéré, le crosse de veau et l'ail écrasé.
5. Mouiller avec la marinade encore chaude, compléter éventuellement avec du bouillon chaud à hauteur de la viande. Couvrir, laisser à très petits bouillons pendant 1 heure. Retourner, goûter la sauce, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 h 30.
ETAPE 3 : la garniture.
1. Dans une petite casserole, dans 20 g de beurre, sur feu doux, mettre le lard coupé en petits dés, les laisser fondre 7 à 8 min en retournant souvent. Les retirer avec l'écumoire, réserver.
2. Dans la même casserole, ajouter les petits oignons grelots, couvrir, laisser cuire également 7 à 8 min en secouant souvent le récipient. Au bout de ce temps, enlever le couvercle, les remuer, les blondir. Les retirer avec l'écumoire, les joindre aux lardons.
3. Ajouter les champignons égouttés dans la casserole. Les retourner pendant 5 min et les retirer avec l'écumoire.
4. Lorsque le boeuf a cuit 2 h 30, enlever le bouquet garni et la crosse de veau, introduire les lardons, les oignons et les champignons en les enfouissant dans la sauce. Poursuivre la cuisson 30 min à couvert. Servir bien chaud.

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