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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 17:00

Avec quelques copines, nous avons "monté" un atelier cuisine où, chacune à son tour, on reçoit les autres, avec des recettes que l'on a envie de partager et de faire goûter. Cela peut être de la cuisine de tous les jours ou des plats plus élaborés (ça c'est un peu en fonction des capacités de chacune, il y en a une de très douée, elle se reconnaîtra...). Quelquefois, on prépare ensemble (comme faire des pâtes fraîches, par exemple), ou on met directement les pieds sous la table. En tout cas, c'est toujours très sympa, on donne son avis, et on partage bien évidemment les recettes.

Donc, cette fois-ci, c'est mon tour. Je commence mon menu par un cappuccino de cèpes que j'ai déjà testé et que j'ai trouvé sur le blog de Mercotte. C'est excellent, et ça me rappelle un repas mémorable (des champignons de l'entrée au dessert) au restaurant de Régis Marcon, où nous avions été avec Didier il y a quelques années.

IMGP5117.JPG

Ingrédients :
300 g de champignons de Paris
1 blanc de poireau
1 fenouil
10 cl de crème liquide
50 cl de bouillon de volaille
5 cl d'arôme de cèpes maison
10 g de poudre de champignons
10 cl de crème entière pour la Chantilly

Faire revenir dans un peu de beurre et d'huile d'olive le poireau et le fenouil émincés. Ajouter les champignons coupés en 4, mouiller avec le bouillon et laisser cuire à feu moyen 30 minutes.
Mixer en ajoutant l'arôme de cèpes et la crème. Rectifier l'assaisonnement. Au moment du service, donner un bouillon et émulsionner.
Dresser dans des tasses, recouvrer de Chantilly (faites au fouet, ou au siphon). Parsemer de poudre de champignons et servir aussitôt.

L'arôme de cèpes maison :
Faire tremper une nuit des cèpes séchés dans 1 l d'eau bien chaude. Le lendemain, filtrer l'eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement et laisser réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10 cl d'arôme concentré de cèpes.
Conserver dans des mini pots de confiture (ou un sachet à glaçons), au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur.
On peut utiliser les cèpes de trempage dans un gratin ou une fricassée de pommes de terre par exemple.

La poudre de champignons :
Mixer finement quelques cèpes séchés et conserver dans une boîte hermétique.

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