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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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6 avril 2010 2 06 /04 /avril /2010 15:51

Sur une idée piquée aux soeurs Scotto ("Secrets de cuisine"), je réalise cette recette très savoureuse et originale de saumon accompagné d'une purée de céleri-rave à la pomme, que l'on peut servir en entrée ou en plat principal le soir avec une salade. Si l'on est pas trop fan de céleri, on peut faire une purée de pommes de terre, avec des Agatha ou Charlotte,  ou encore mieux des Vitelotte, ces belles pommes de terre à la peau noire.

 

Photo-019.jpg 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

3 darnes de saumon

75 g de gros sel gris de Guérande

25 g de sucre semoule

3 étoiles de badiane

1 gousse de vanille

1 càs de baies roses

1 càc de grains de poivres mélangés

50 cl d'huile de pépins de raisin

 

Pour la purée de céleri :

500 g de celeri-rave

 1 pomme canada

50 g de crème fraiche épaisse

2 càs d'huile d'olive

sel

ou

Pour la purée de Vitelotte :

1 kg de pomme de terre Vitelotte

15 cl de lait entier

40 g beurre

2 càs d'huile d'olive

sel

 

Préparation :

Mélanger le sel et le sucre. Enrober chaque morceau de saumon dans ce mélange et laisser macérer au moins 1 h. 

Dans une sauteuse, verser l'huile de pépins de raisin et ajouter les épices (poivres, baies roses, gousse de vanille fendue en 2, étoiles de badiane). Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser.

Pour la purée de céleri :

Peler le céleri et le couper en cubes. Le saler et le faire cuire 15 minutes à la vapeur. Peler la pomme, la couper en cubes et l'ajouter au céleri. Laisser cuire encore 10 minutes.

Laisser tiédir.

Mettre ce mélange dans le bol d'un robot et mixer. Ajouter la crème et l'huile, le sel et le poivre, sans cesser de mixer jusqu'à l'obtention d'une très fine purée blanche.

Pour la purée de Vitelotte :

Laver les pommes de terre, les faire cuire 18 minutes à l'eau bouillante salée. Les peler et les mettre dans un robot avec le lait, le beurre, l'huile d'olive et le sel.

Mixer finement.

 

Rincer le saumon soigneusement et l'éponger sur du papier absorbant. Retirer bien toutes les arêtes et l'effeuiller. Le déposer ensuite dans l'huile parfumée aux épices qui a refroidie. Poser la cocotte sur un feu très doux. Lorsque l'huile frémit, laisser 5 min à tout petits frémissements, puis éteindre le feu. Laisser confire le saumon quelques minutes à couvert : il doit rester un peu rosé. Puis l'égoutter délicatement en enlevant les grains de poivre. Réserver la gousse de vanille et l'anis étoilé.

 

Présentation :

Déposer un peu de saumon au fond de chaque cocotte ou ramequin, puis recouvrir de purée de céleri ou de purée de Vitelotte. Décorer par dessus avec la gousse de vanille coupée en 4 et l'anis étoilé. Si l'ensemble n'est pas assez chaud, placer les cocottes 5 min dans le four préchauffé à 150°C.

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