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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 16:41

Classique et moderne sont les 2 adjectifs qui conviennent pour définir cette recette : classique pour le style de plat proposé, mais moderne par le choix des légumes et de la cuisson. Encore une fois, chapeau Isabelle et merci pour tous ces petits enseignements que l'on découvre au fil de tes recettes.

 

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 pièce de boeuf dans le filet de 500 g environ

Sauce poivrade : 1/2 oignon, 1/2 carotte, 1 càs de poivre noir concassé, 10 cl de vinaigre de vin, 30 cl de vin rouge, 30 cl de fond brun lié, 100 g de beurre, 1 càs de Cognac

Pour les légumes : 1 kg de légumes anciens (carottes, panais, navet, butternut, cerfeuil tubéreux, etc...), 100 g de beurre, sucre.

Réalisation :

 La sauce poivrade : faire suer doucement les légumes de la sauce après les avoir épluchés et émincés finement. Les flamber ensuite au Cognac puis ajouter le poivre concassé. Verser le vinaigre de vin et le fond de veau et laisser cuire doucement. Laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux en vannant doucement (il s'agit d'incorporer le beurre en faisant un va et vient avec la casserole car il ne faut pas tourner la sauce avec une cuillère pour éviter d'incorporer de l'air). Laisser cuire ainsi quelques minutes pour obtenir une consistance et une couleur qui rappellent du chocolat fondu.

Eplucher tous les légumes, les tailler de forme régulière (pas trop petits). Beurrer un sautoir, faire revenir un peu les légumes, puis ajouter 1/2 verre d'eau, le beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé et faire cuire 20 min à feu très doux. (Le temps de cuisson peut différer d'un légume à l'autre). Les légumes doivent être tendres et brillants.

Allumer le four th 7 (210°). Déposer le filet dans une cocotte huilée allant au four. Le faire dorer tout d'abord sur le feu, puis terminer la cuisson dans le four environ 15 min pour une cuisson saignante.

Attendre 5 min avant de le découper, puis servir avec les légumes et la sauce.

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