En dessert, le clou du repas d'Hélène, avec ses croustillants aux marrons, qui nécessitent un certaine technique pour leur réalisation. C'est là qu'on reconnait les pros ! Cest vraiment très bon et de plus très léger, donc aucun complexe à déguster aussi bien avec les yeux qu'avec la bouche. Merci Hélène de nous faire partager ces petits bonheurs !
Dessert inspiré du chef Mathieu VIANNAY.
Pour 6 tuiles, envisager d'utiliser environ 200 g de crème de marrons Faugier.
Etaler de la crème en couche fine dans un emporte-pièce taillé dans de la cartonnette. Faire une fenêtre image rectangulaire de 5 cm de large sur une longueur du diamètre du rouleau à pâtisserie (+ ou - 3 à 4 cm). Ce rectangle sera déposé sur un rectangle un peu plus grand en papier sulfurisé. Aligner les rectangles sur leur papier sulfurisé côté à côte sur une plaque allant au four. Cuire environ 8 à 10 min à 170°C. Décoller ensuite les rectangles après quelques secondes et former des cylindres avec le rouleau à pâtisserie. Les rectangles trop refroidis seront remis au four quelques minutes de plus pour les ramollir.
Mousse au chocolat :
200 g de chocolat à 70% de cacao
100 g de beurre
20 g de sucre
4 oeufs + 2 blancs
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre. Réserver au frais dans une poche de congélation. Il suffira de couper un angle du sac pour en faire une poche à douille pour remplir les croustillants.
Caramel au beurre salé :
200 g de sucre
100 g de beurre salé
crème liquide
Dans une casserole, cuire le sucre avec le beurre en remuant au début pendant environ 7 min. Après coloration, ajouter la crème. Laisser refroidir.
Chantilly au caramel :
Mélanger 3 càs de caramel (petit à petit) à 350 g de crème liquide froide. Mettre dans un syphon.
Montage :
Positionner chaque cylindre de marron en position verticale sur une assiette puis les remplir avec la mousse au chocolat surmontée de crème Chantilly.
Servir avec un coulis de fruits (mangue) ou compote de pommes, etc...
