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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 15:58

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Participer à un cours de cuisine chez Serge VIEIRA est une expérience unique qui laisse des souvenirs précieux de gourmandises, d'odeurs délicieuses, de couleurs éclatantes, qui sont le résultat du travail méticuleux et d'un savoir-faire admirable de ce jeune chef, récemment étoilé, pour chaque produit qu'il cuisine.


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Le cours s'est déroulé sur une journée entière, avec la préparation de 5 plats servis et mangés ensemble aux repas de midi et du soir :

"Cabillaud aux huîtres, bouillon mousseux, navets boule d'or, raifort et pousses de pois",


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"Boeuf Aubrac au lard paysan, Polenta au Cantal, carottes jaunes et pousses de blettes",  


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  "Foie gras de canard poêlé, gelée de coing et ficoïde glaciale",    


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"Coquilles St Jacques de Saint-Malo, crème d'oignon, radis de toutes sortes, pousses d'herbes et raifort" ,    


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"Colvert aux épices et pastilla de cuisses braisées, betterave acidulée, pousses de cresson alénois et purée de butternut".

 

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Quant aux desserts, même si nous n'avons pas eu le plaisir de les voir préparer, nous avons eu le bonheur de les déguster...

 

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Voilà, cela se passe de commentaires... Tout est terriblement bon et beau. Je vous souhaite simplement de pouvoir à votre tour vous asseoir à la table de ce cuisinier fort doué et très sympathique de surcroît.



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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 15:10

La saison des cèpes est un peu passée, mais si on a la chance d'en avoir un peu dans son congélateur, voici une façon de les préparer pour une entrée simple et chic, signée Michel Bras.


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Ingrédients (pour 4 personnes) :

600 g de cèpes 

30 g de noix décortiquées

30 g de jambon cru

1 pâte feuilletée pur beurre

1/2 échalote

1 gousse d'ail

30 g de beurre

20 g de pain

1 oeuf

60 g de crème épaisse

Préparation :

Dans une petite poêle, faire suer l'échalote hachée dans 10 g de beurre fondu. Mettre le pain coupé en dés à tremper dans un peu de lait. Râper les noix à la moulinette et tailler le jambon en petits morceaux.

Verser ensuite le tout dans le bol d'un mixer, ajouter l'oeuf et mixer très finement pour obtenir une pommade. Réserver un peu au frais puis incorporer la crème dans ce mélange en mixant à nouveau. Puis, rectifier l'assaisonnement.

Faire blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée les cèpes nettoyés et coupés en lamelles. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Ecraser la gousse d'ail et la faire infuser plusieurs minutes dans une poêle avec 20 g de beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée et tailler 4 ronds de 12 cm environ (à l'aide d'un bol retourné par exemple). Les disposer sur une plaque à four.

Tartiner de pâte à noix chaque fond de tarte sur 2 mm d'épaisseur et disposer en éventail les lamelles de cèpes sur toute la surface. Saler, poivrer, puis à l'aide d'un pinceau, badigeonner les tartes avec le beurre parfumé à l'ail.

Enfourner les tartes pour 20 minutes environ jusqu'à ce que les fonds soient dorés et croustillants à souhait.

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30 novembre 2011 3 30 /11 /novembre /2011 11:20

Ces petites crêpes épaisses qui accompagnent parfaitement le saumon, se dégustent soit à l'apéro, soit servies en entrée avec de la crème aromatisée d'herbes.


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Ingrédients (pour une douzaine de blinis) :

125 g de farine de blé

50 g de farine de sarrasin

1 sachet de levure boulangère

1 oeuf

25 cl de lait

25 g de beurre fondu

sel

6 fines tranches de saumon fumé

10 cl de crème épaisse

ciboulette ou aneth

Préparation :

Dans un bol, délayez la levure dans 2 càs d'eau tiède. Ajoutez 1 càs de farine de blé et laissez levez 20 min dans un endroit chaud.

Dans un saladier, mélangez le reste de farine de blé, la farine de sarazin, le sel, le jaune d'oeuf puis la pâte fermentée. Délayez avec le lait tiédi. Mélangez bien. Laissez lever au moins 1 h.

Au moment de l'emploi, incorporez le beurre fondu tiédi et le blanc d'oeuf monté en neige. Faites cuire les blinis dans une poêle à blinis légèrement graissée pendant 1 à 2 min. Retournez les blinis. Poursuivez la cuisson 1 min.

Mélangez la crème et la ciboulette ou l'aneth. Servez les blinis avec le saumon fumé coupé en grosses lanières et la crème.

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30 novembre 2011 3 30 /11 /novembre /2011 10:37

Oui, à ma façon, parce que je me simplifie la recette en achetant la pâte prête à utiliser et je choisis une pâte feuilletée pour un résultat plus aérien et croustillant. Ensuite, je prends des pommes plutôt acides, bon et pour le reste, suivez les explications...


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Ingrédients (pour 6 personnes) :

 1 bonne pâte feuilletée pur beurre

1 bon kilo de pommes (des Chantecler par ex)

80 g de beurre

80 g de sucre glace ou à défaut du sucre roux

Préparation :

Epluchez les pommes, ôtez les pépins et coupez-les en 4 ou plus selon la taille des fruits.

Dans une poêle ou directement dans un moule à tarte, coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le fondre à feu doux pour éviter qu'il ne brunisse. Mélangez bien avec le sucre. Ajoutez les morceaux de pommes, remuez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Il se forme alors un caramel d'une belle couleur brune. 

Retirez le moule du feu et laissez refroidir les pommes. Si vous avez utilisé une pôele, versez les pommes dans le moule beurré et arrangez-les joliment en rosace.

Préchauffez le four à 200°C. Disposez la pâte au-dessus des pommes dans le moule, en rentrant délicatement les bords à l'intérieur, puis piquez-la à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson.

Mettez au four pendant 25 minutes environ jusqu'à ce que la pâte prenne une belle coloration. Attendez ensuite quelques minutes puis décollez les bords avec un couteau. Posez un plat sur le moule et retournez le tout. 

La tarte Tatin se déguste tiède avec un peu de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.

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28 novembre 2011 1 28 /11 /novembre /2011 16:40

D'après le fameux risotto du chef Jean-François Piège, j'ai mitonné ce plat très sympa tout simplement car il me restait quelques girolles d'un dîner précédent, mais il fait tout aussi bien l'affaire avec des champignons de Paris. 


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Ingrédients (pour 4 personnes) :

250 g de coquillettes

300 g de girolles ou autres champignons

1/2 l de bouillon de poule

1 échalote

100 de parmesan

10 cl de crème légère

400 g d'épinards

20 g de beurre, sel, poivre

 

Préparation :

Faire chauffer le bouillon et maintenez-le au chaud. Dans une casserole, faire fondre dans le beurre l'échalote émincée finement. Ajoutez-y les coquillettes et mélangez jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes. Arrosez d'une louche de bouillon et réduisez le feu. Continuez à remuer et à verser du bouillon au fur et à mesure qu'il s'évapore. A la fin de la cuisson, les coquillettes doivent avoir absorbé tout le bouillon et doivent rester moelleuses. 

Faire revenir les champignons dans une poêle dans un peu de beurre. Faire de même pour les épinards nettoyés, équettés et bien égouttés.

Incorporez au risotto les champignons et les épinards. Mélangez délicatement. Ajoutez le parmesan fraîchement râpé et la crème. Poivrez, salez très peu (attention, le bouillon et le parmesan sont déjà salés). Dégustez sans attendre.

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28 novembre 2011 1 28 /11 /novembre /2011 16:15

Les premiers frimas arrivent et quoi de mieux pour se réchauffer qu'un bon gratin... aux endives par exemple ? Celui-ci est d'une grande simplicité et très convivial. 

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Ingrédients (pour 6 personnes) :

8 endives

2 pommes acidulées (reinette, chantecler...)

4 tranches de speck ou jambon de pays

80 g de parmesan

20 cl de crème fleurette ou allégée

2 à 3 càs d'huile d'olive

20 g de beurre,

sel, poivre, jus d'1/2 citron

 

Préparation :

Enlevez les premières feuilles des endives si elles sont un peu flétries. Coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur. Retirez le trognon pour éviter l'amertume. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les endives sur les 2 faces de jus de citron afin de conserver leur belle couleur blanche.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez-y les endives citronnées. Faites-les revenir doucement des 2 côtés pendant 1 vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Pour tester la cuisson, piquez le centre avec la lame d'un couteau. Salez, poivrez.

Préchauffez le four à 200°c. Beurrez un plat à gratin. Coupez les tranches de speck en 2. Pelez les pommes, coupez-les en 4, retirez le le coeur, et recoupez en lamelles.

Dans le plat, intercalez les endives, les tranches de speck et les lamelles de pommes. Poivrez, salez très légèrement. Versez la crème et parsemez de parmesan.

Enfourner pour 20 minutes environ puis passez sous le gril 5 minutes pour obtenir une belle couleur dorée.

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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 18:33

Pour conclure ce dernier atelier cuisine que je concocte pour mes amies cuisinières, j'opte pour ce dessert aux mûres (toujours de saison), accompagné d'une délicieuse crème fouettée au yaourt. Super simple à réaliser, mais super bon.


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Ingrédients pour 4 ou 6 personnes :

Pour la crème fouettée au yaourt : 2 feuilles de gélatine, jus d'1/2 citron, 1 yaourt nature, 80 g de sucre, 1 gousse de vanille, 200 g de crème fleurette.

Pour la poêlée de mûres : 100 g de sucre, 20 cl de jus de pomme, 500 g de mûres (surgelées si vous n'en avez pas).

Pour le pain perdu : quelques tranches de brioche si possible très épaisse, ou pourquoi pas du pain un peu dur, 1 oeuf, 25 g de sucre, 10 cl de lait, 30 g de beurre.

 

Préparation :

La crème fouettée au yaourt :  Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire tiédir le jus de citron et ajouter la gélatine égouttée. Dans un bol, verser le yaourt, le mélange citron/gélatine, le sucre, ouvrir la gousse de vanille, en extraire les graines et les ajouter, mélanger le tout. Fouetter la crème bien froide et incorporer délicatement au mélange précédent. Garder au frais.

Le poêlée de mûres : Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et 1 ou 2 cuillères  à soupe d'eau. Verser le jus de pomme pour arrêter la cuisson, puis laisser réduire de moitié à feu doux. Ajouter les mûres, laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Le pain perdu : Tailler des rectangles dans les tranches de brioche. Battre l'oeuf avec le sucre, ajouter le lait. Faire fondre du beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer les tranches de brioche trempées dans le mélange oeuf/lait. Laisser dorer quelques minutes sur les 2 faces.

Présentation :

Sur des assiettes creuses, répartir les mûres, arroser de jus de mûres, déposer les tranches de pain perdu et une grosse  quenelle de crème fouettée.

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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 17:51

Pour réaliser cette recette, j'ai la chance d'avoir de superbes filets de truites, tout droit pêchées de l'étang de mon beau-père, et préparées prêtes à cuire (les filets levés et désarêtées par ma belle-mère). N'est-ce pas merveilleux ! Il n'y a plus qu'à les cuisiner, et je choisis donc une nouvelle fois, une recette de N. Fagegaltier qui les accompagnent de petit épeautre, de vin de noix réduit, et d'une crème au bleu des Causses.


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Ingrédients pour 4 personnes :

10 cl de vin de noix, 200 g d'épinards, 50 g de beurre

Pour les truites : 4 truites fario (ou 2 grosses), 50 g de beurre

Petit épeautre : 1 échalote, 40 g de beurre, 120 g de petit épeautre en grains (on le trouve facilement dans les rayons bio), 1 bouquet garni (thym, laurier), 1 cube de bouillon de volaille.

Crème au bleu des Causses : 100 g de crème liquide, 25 g de bleu des Causses.

Préparation :

Les filets de truite : Demander à votre poissonnier de lever les filets de truite (si vous n'avez pas la chance d'avoir une belle-mère comme la mienne) et enlever les arêtes. Garder au frais.

 

Le petit épeautre Eplucher et ciseler finement l'échalote. La faire revenir dans le beurre, verser le petit épeautre et ajouter 2 fois et demi son volume en eau. Ajouter le bouquet garni et le cube de bouillon de volaille. Cuire à couvert sur feu doux pendant 1 h environ. Le liquide doit être totalement absorbé et les grains restent un peu croquants. Réserver au chaud.

La crème au bleu des Causses : Mettre la crème liquide et le bleu des Causses dans une petite casserole, faire bouillir doucement et réduire de moitié. Garder au chaud.

Les filets de truite : Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, poser les truites côté peau sur le beurre et cuire à feu doux. Lorsque la peau devient croustillante, retourner les poissons et retirer la poêle du feu, le chair de la truite ne supporte pas un excès de cuisson.

Pendant ce temps, laver les épinards et ôter la queue. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre, y faire "tomber" rapidement les épinards. Assaisonner.


Présentation :

Sur des assiettes chaudes, déposer le petit épeautre, tracer des traits avec le vin de noix réduit, verser 1 ou 2 cuillères de crème de bleu réduite. Déposer le filet de truite sur le petit épeautre et disposer les épinards à côté.

 


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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 17:15

Pour réaliser mon atelier cuisine, je choisis trois recettes du dernier livre de Nicole Fagegaltier, grande cuisinière aveyronnaise.  Pourquoi ces recettes précisément : parce qu'elles reflètent bien les produits de notre région, que ceux-ci sont de saison et qu'elles sont très intéressantes à réaliser, car pas trop difficiles pour moi malgré le travail de préparation qu'elles nécessitent. 


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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la soupe de châtaigne : 350 g de châtaignes épluchées (j'ai utilisé des châtaignes surgelées qui conviennent très bien), 50 cl d'eau, 50 cl de lait, sel et poivre.

Pour le cake au potimarron  et aux cèpes : 50 g d'oignons ciselés, 50 g de jambon de pays en dés, 100 g de cèpes en dés, 50 g de potimarron en tout petits dés, 125 g de farine, 5 g de levure chimique, 60 g de beurre fondu, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, huile, 1 pincée de sel, poivre.

Pour la crème au café : 80 g de crème fraîche, extrait de café.

Préparation :

 La soupe de châtaigne : 

Faire cuire les châtaignes dans le lait et l'eau pendant 1 h environ à feu doux et à couvert. A la fin de la cuisson, mixer très finement, assaisonner et garder au chaud. (Il est possible de la réaliser la veille et de la réchauffer doucement avant de servir).

 Le cake au potimarron et aux cèpes :

Dans une poêle huilée, faire revenir à feu doux les oignons ciselés, ajouter le jambon coupé en dés. Mettre de côté. Faire sauter de la même façon les cèpes, puis les dés de potimarron. Rassembler tous ces ingrédients et laisser refroidir. Puis, incorporer la farine, le sel, le poivre et la levure. Dans un bol, battre le beurre fondu et les oeufs et les ajouter au mélange précédent. Verser dans des petits moules et enfourner à 175 °C pendant 15 à 20 minutes.

La crème au café :

Fouetter la crème très froide et la parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café (selon le goût).

Présentation :

Présenter la soupe dans des bols très chauds (mettre dans le four à 100° pendant 1 minute), poser dessus une quenelle de crème au café (au dernier moment car sinon elle fond très vite et c'est pas terrible, voir photo ci-dessus). Servir les petits cakes à côté.




 


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15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 10:31

Les pizzas, c'est délicieux, et on peut laisser libre cours à son imagination quant à leur réalisation, composer avec les restes du frigo avec des produits frais, et partager un bon moment par exemple avec une amie venue vous rendre visite un soir à l'improviste... comme c'est le cas pour cette version aux artichauts et saumon.

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 pâte à pizza (j'ai utilisé ici une préparation pour pâte à pizza)

4 artichauts poivrade

jus de citron

2 tranches de saumon fumé bio

1 boule de mozzarella`

sauce tomate

5 cl de vin blanc sec

huile d'olive, beurre,

sel, poivre, origan.


Préparation :

1 - Laver les artichauts. Retirer les feuilles les plus dures pour ne laisser que les plus tendres. Coupez-les aux 2/3. Cassez les tiges et épluchez-les. Badigeonnez-les aussitôt de jus de citron et plongez-les dans un saladier rempli d'eau et de jus de citron.

2 - Séchez les artichauts et coupez-les en 4. Chauffez un mélange d'huile et de beurre dans une poêle et faites revenir les artichauts en les tournant sur chaque face. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez. Laissez-les cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Mettez de côté.

3 - Pendant ce temps, préparez la pâte à pizza selon les indications portées sur le paquet et étalez-la sur une plaque à pizza couverte de papier sulfurisé en veillant à bien remonter les bords. Préchauffez le four à 200°C.

4 - Etalez la sauce tomate sur la pâte. Coupez le saumon en fines lamelles et disposez-les sur la sauce. Répartissez les artichauts et parsemez de mozzarella coupée en fines tranches. Saupoudrez d'origan et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

5 - Enfournez 10 à 15 minutes.


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