Marie mitonne

Autre version de la traditionnelle galette, celle-ci nous est proposée par Fina dans son dernier atelier cuisine. C'est évidemment très bon mais il ne faut pas en abuser....!!!

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée

180 g de sucre

4 càs d'eau

30 g de beurre salé

250 g de mascarpone

100 g de poudre de noisettes

70 g de beurre doux

3 poires

1 oeuf + 1 càs de lait.

Préparation :

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Dans une casserole, faire un caramel : verser 130 g de sucre et l'eau. Lorsque le caramel devient blond, incorporer le beurre coupé en morceaux à l'aide d'un fouet.

Hors du feu, incorporer en 3 fois le mascarpone à la sauce au caramel. Bien mélanger et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli, le restant de sucre et la poudre de noisette. Quand le mélange est homogène, ajouter le caramel.

Eplucher les poires et les couper en quartiers, réserver. Etaler une pâte feuilletée dans le moule à tarte puis verser le caramel au mascarpone et bien l'étaler. Disposer par-dessus les quartiers de poire. Ajouter éventuellement une fève.

Recouvrir l'ensemble avec une deuxième pâte feuilletée puis souder les bords ensemble en les enroulant vers l'intérieur. Faire des petites entailles tout le tour afin de bien souder les 2 pâtes puis faire des décors sur le dessus à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette. Battre l'oeuf et le lait ensemble et en badigeonner la galette.

Enfourner la galette pour 30 min environ. La laisser refroidir puis la laisser au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant dégustation, ou la déguster tiède...

Pour la pâte :

250 g de farine, 40 g de beurre mou, 1 oeuf, 40 g de sucre, 10 cl de vin blanc sec ou Marsala.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte du bout des doigts pour former une boule élastique. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 h.

Etaler la pâte en une abaisse très fine pour y découper des carrés de 10 cm de côté. Enrouler en diagonale sur les moules. Coller les pointes à l'aide d'un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Faire frire dans l'huile 2 à 3 min. Dès que les cannolis sont dorés, les sécher sur du papier absorbant.

Pour la farce :

  1 petit pot de fromage à 0% (genre faisselle), 1/2 pot de mascarpone, 1 càs de sucre glace, quelques morceaux de gingembre confits.

Mélanger les ingrédients au fouet. Y ajouter quelques morceaux très fins de gingembre confit. Mettre cette préparation dans une petite poche de congélation dont vous découperez le coin (pour faire une poche à douille) pour farcir les cannolis.

Pour le sirop de cerise :

 Egoutter les cerises (sans noyau) d'un bocal ou prendre des cerises surgelées et récupérer le jus de décongélation. Faire réduire le jus avec quelques petits morceaux de gingembre frais et 2 càs de miel pour obtenir un sirop. Réchauffer les cerises avec une pointe de beurre et du sucre glace.

Toujours pour l'atelier d'Hélène, une idée très originale de présenter en entrée ces endives, qui demande toutefois, une préparation une peu longue à commencer la veille.

Ingrédients :

Pâte à tarte (la veille) : 250 g de farine, 150 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 60 g de lait, 1 bonne pincée de sucre, 1 bonne pincée de sel.

Pour les endives : 6 à 8 endives, 1/2 l de jus d'orange frais (sans sucre ajouté), 25 g de sucre, 75 g de beurre pommade.

Pour les quenelles : 1 fromage frais à 0% en pot (2 yaourts), 150 g de crème fraîche, poudre de genièvre, poudre d'écorce d'orange, poivre de séchuan en poudre, sel.

Préparation :

Faire la pâte, la laisser reposer au moins 1 h au frais enveloppée dans du film alimentaire.

Plonger les endives dans de l'eau bouillante salée pendant 5min. Rafraîchir sous l'eau froide, les essorer en les pressant dans la main. Couper les endives en 2 dans le sens de la longueur. Les émincer dans le sens de la longueur, sans les détacher avant de les ranger dans un plat creux, tête bêche. Arroser de jus d'orange et parsemer de beurre fondu.

Enfourner à 150°C jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée (environ 1h30). Laisser refroidir et couvrir d'un film alimentaire.

Etaler la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Ranger les endives refroidies, sans le jus. Découper un rectangle autour des endives. Enfourner à 180°C (four préchauffé) pendant 15 min.

Fouetter le fromage, la crème, les épices.

Au moment de servir, dresser la tarte tiède avec une quenelle de fromage froid dessus et 3 petites tranches de magret séché fumé (ou 1/2 rondelle de coppa séchée à la poêle).

 En dessert, le clou du repas d'Hélène, avec ses croustillants aux marrons, qui nécessitent un certaine technique pour leur réalisation. C'est là qu'on reconnait les pros ! Cest vraiment très bon et de plus très léger, donc aucun complexe à déguster aussi bien avec les yeux qu'avec la bouche. Merci Hélène de nous faire partager ces petits bonheurs !

 Dessert inspiré du chef Mathieu VIANNAY.

Pour 6 tuiles, envisager d'utiliser environ 200 g de crème de marrons Faugier.

Etaler de la crème en couche fine dans un emporte-pièce taillé dans de la cartonnette. Faire une fenêtre image rectangulaire de 5 cm de large sur une longueur du diamètre du rouleau à pâtisserie (+ ou - 3 à 4 cm). Ce rectangle sera déposé sur un rectangle un peu plus grand en papier sulfurisé. Aligner les rectangles sur leur papier sulfurisé côté à côte sur une plaque allant au four. Cuire environ 8 à 10 min à 170°C. Décoller ensuite les rectangles après quelques secondes et former des cylindres avec le rouleau à pâtisserie. Les rectangles trop refroidis seront remis au four quelques minutes de plus pour les ramollir.

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat à 70% de cacao

100 g de beurre

20 g de sucre

4 oeufs + 2 blancs

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre. Réserver au frais dans une poche de congélation. Il suffira de couper un angle du sac pour en faire une poche à douille pour remplir les croustillants.

Caramel au beurre salé :

200 g de sucre

100 g de beurre salé

crème liquide

Dans une casserole, cuire le sucre avec le beurre en remuant au début pendant environ 7 min. Après coloration, ajouter la crème. Laisser refroidir.

Chantilly au caramel :

Mélanger 3 càs de caramel (petit à petit) à 350 g de crème liquide froide. Mettre dans un syphon.

Montage :

Positionner chaque cylindre de marron en position verticale sur une assiette puis les remplir avec la mousse au chocolat surmontée de crème Chantilly.

Servir avec un coulis de fruits (mangue) ou compote de pommes, etc...

Hélène nous a servi ces mini-religieuses trop chou à l'apéritif. Cela demande beaucoup de travail comme on peut le voir dans les explications qui suivent, mais le résultat est top.

Ingrédients (pour 6 personnes) :  

350 g de petits pois doux surgelés

5 brins de menthe (dont on prend les feuilles les plus tendres)

5 cl de crème fluide

150 g de fromage blanc frais battu à 20 % de M.G.

4 1/2 feuille de gélatine

80 g de farine

40 g de beurre

3 petits oeufs

sel, poivre blanc

Explications :

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée puis les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide glacée (cuisson à l'anglaise).

Verser 100 ml d'eau dans une casserole, ajouter une pincée de sel et 40 g de beurre coupé en morceaux. Chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, rajouter d'un seul coup la farine. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une boule qui se détache

du fond et des parois de la casserole. Laisser tiédir. Hors du feu, incorporer les oeufs un à un en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit tomber lentement de la cuillère.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Sur une feuille de papier cuisson, déposer des petites cuillerées de pâte à choux (noix). Enfourner pendant 15 min. Eteindre le four et laisser sécher porte ouverte.

Mélanger les 2/3 des petits pois avec le fromage blanc et les feuilles de menthe ciselées.. Saler, poivrer.

Réserver quelques petits pois natures pour le décor.

Mixer le reste des petits pois avec la crème et un peu de bouillon de volaille. Passer cette purée à la passoire fine. Faire chauffer et incorporer la gélatine ramollie dans de l'eau fraîche et essorée. Laisser refroidir et passer le couvercle des choux dans le glaçage.

Remplir les 1/2 choux de petits pois à la menthe et couvrir du couvercle glacé. Décorer avec les petits pois réservés.