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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 15:51

Autre version de la traditionnelle galette, celle-ci nous est proposée par Fina dans son dernier atelier cuisine. C'est évidemment très bon mais il ne faut pas en abuser....!!!


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Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée

180 g de sucre

4 càs d'eau

30 g de beurre salé

250 g de mascarpone

100 g de poudre de noisettes

70 g de beurre doux

3 poires

1 oeuf + 1 càs de lait.

Préparation :

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Dans une casserole, faire un caramel : verser 130 g de sucre et l'eau. Lorsque le caramel devient blond, incorporer le beurre coupé en morceaux à l'aide d'un fouet.

Hors du feu, incorporer en 3 fois le mascarpone à la sauce au caramel. Bien mélanger et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli, le restant de sucre et la poudre de noisette. Quand le mélange est homogène, ajouter le caramel.

Eplucher les poires et les couper en quartiers, réserver. Etaler une pâte feuilletée dans le moule à tarte puis verser le caramel au mascarpone et bien l'étaler. Disposer par-dessus les quartiers de poire. Ajouter éventuellement une fève.

Recouvrir l'ensemble avec une deuxième pâte feuilletée puis souder les bords ensemble en les enroulant vers l'intérieur. Faire des petites entailles tout le tour afin de bien souder les 2 pâtes puis faire des décors sur le dessus à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette. Battre l'oeuf et le lait ensemble et en badigeonner la galette.

Enfourner la galette pour 30 min environ. La laisser refroidir puis la laisser au réfrigérateur pendant au moins 2 h avant dégustation, ou la déguster tiède...


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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 15:18

C'est l'atelier cuisine de Fina, et aujourd'hui elle nous fait découvrir un plat typiquement espagnol, qui est en fait une variante de la paëlla, version tout aussi savoureuse que sa grande soeur.


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Ingrédients : Pour 4 à 6 personnes

Pour le bouillon de poisson : 2 kg de petits poissons, 1 feuille de laurier, une carotte, une tomate, un oignon, sel.

Pour la fideuà elle-même : 500 g de crevettes crues, 1 kg de fruits de mer ou tout autre poissons à votre convenance, 400 g de vermicelles n°3, 2 gousses d'ail, une tomate assez grosse, 1 poivron, 1 càc de paprika, du safran, huile d'olive, sel.

Préparation :

Préparer d'abord un bouillon avec le fretin de poissons ; le passer et le réserver. Ce bouillon ne doit pas excéder 1 l et démi.

Placer une grande poêle à paëlla sur le feu et y verser de l'huile d'olive. Lorsque celle-ci est chaude, faire revenir très soigneusement les fruits de mer, réserver.

Faire frire la tomate avec l'ail haché, le poivron, puis ajouter le piment rouge en faisant bien attention de ne pas le laisser brûler. Ajouter alors les fruits de mer que l'on assaisonnera et que l'on fera revenir avec la tomate, l'ail, etc. Verser les vermicelles et les laisser frire 5 min. Verser le bouillon de poisson aromatisé au safran et court bouillon.

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Lorsque tout cela aura cuit 3 minutes à feu vif, disposer les crevettes et mettre au four bien chaud, option grill. L'eau doit s'être totalement évaporée, sans que la fideuà ait brûlé au fond de la poêle.

Laisser reposer un moment puis déguster.

Remarques : 

Ne jamais mettre d'oignons dans la fideuà ! (à part celui qui a servi à préparer le bouillon). Cette règle est également valable pour la paëlla à base de riz.

Certains introduisent les vermicelles avant de verser le bouillon et les font revenir avec le reste de la préparation.




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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 16:50

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Pour la pâte :

250 g de farine, 40 g de beurre mou, 1 oeuf, 40 g de sucre, 10 cl de vin blanc sec ou Marsala.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte du bout des doigts pour former une boule élastique. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 h.

Etaler la pâte en une abaisse très fine pour y découper des carrés de 10 cm de côté. Enrouler en diagonale sur les moules. Coller les pointes à l'aide d'un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Faire frire dans l'huile 2 à 3 min. Dès que les cannolis sont dorés, les sécher sur du papier absorbant.

Pour la farce :

  1 petit pot de fromage à 0% (genre faisselle), 1/2 pot de mascarpone, 1 càs de sucre glace, quelques morceaux de gingembre confits.

Mélanger les ingrédients au fouet. Y ajouter quelques morceaux très fins de gingembre confit. Mettre cette préparation dans une petite poche de congélation dont vous découperez le coin (pour faire une poche à douille) pour farcir les cannolis.

Pour le sirop de cerise :

 Egoutter les cerises (sans noyau) d'un bocal ou prendre des cerises surgelées et récupérer le jus de décongélation. Faire réduire le jus avec quelques petits morceaux de gingembre frais et 2 càs de miel pour obtenir un sirop. Réchauffer les cerises avec une pointe de beurre et du sucre glace.

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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 16:24

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Ingrédients :

1 filet de veau d'environ 1,2 kg, 1 dizaine de tranches de jambon de pays tranché fin (sous film), par exemple jambon de Bayonne.

Préparation :

La veille, ou le matin pour le soir, entourer de fines tranches de jambon découenné, et tous les 2 cm, le filet de veau. Ficeler et réserver au frais entouré de papier sulfurisé.

Une heure avant le repas, colorer à la poêle le rôti sur toutes ses faces. Le poser dans le four sur une grille au dessus d'une plaque de cuisson et cuire 13 min à 180°C. Le sortir du four et laisser reposer au moins 30 min, au dessus d'un récipient rempli d'eau chaude et recouvert, pour éviter la vapeur. Laisser en attente, recouvert d'un papier sulfurisé.

Pendant ce temps, préparer la réduction de vin de Marcillac au poivre de Séchuan : pour cela il faut 400 ml de Marcillac, 50 ml de Porto, 1 grosse pincée de cannelle, 1 grosse pincée de cumin, 1/2 clou de girofle, 1 càc de poivre de Séchuan.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à petite ébullition pour obtenir environ 100 ml de liquide. Passer à la passoire fine. Réserver.

10 min avant de le servir, remettre le rôti au four et le trancher sans attendre. Porter à ébullition la réduction de Marcillac, saler et ajouter 75 g de beurre froid coupé en petits dés en fouettant.

Servir le rôti accompagné de sa réduction de Marcillac et de quelques légumes du moment.


 



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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 15:53

Toujours pour l'atelier d'Hélène, une idée très originale de présenter en entrée ces endives, qui demande toutefois, une préparation une peu longue à commencer la veille.

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Ingrédients :

Pâte à tarte (la veille) : 250 g de farine, 150 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 60 g de lait, 1 bonne pincée de sucre, 1 bonne pincée de sel.

Pour les endives : 6 à 8 endives, 1/2 l de jus d'orange frais (sans sucre ajouté), 25 g de sucre, 75 g de beurre pommade.

Pour les quenelles : 1 fromage frais à 0% en pot (2 yaourts), 150 g de crème fraîche, poudre de genièvre, poudre d'écorce d'orange, poivre de séchuan en poudre, sel.

Préparation :

Faire la pâte, la laisser reposer au moins 1 h au frais enveloppée dans du film alimentaire.

Plonger les endives dans de l'eau bouillante salée pendant 5min. Rafraîchir sous l'eau froide, les essorer en les pressant dans la main. Couper les endives en 2 dans le sens de la longueur. Les émincer dans le sens de la longueur, sans les détacher avant de les ranger dans un plat creux, tête bêche. Arroser de jus d'orange et parsemer de beurre fondu.

Enfourner à 150°C jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée (environ 1h30). Laisser refroidir et couvrir d'un film alimentaire.

Etaler la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Ranger les endives refroidies, sans le jus. Découper un rectangle autour des endives. Enfourner à 180°C (four préchauffé) pendant 15 min.

Fouetter le fromage, la crème, les épices.

Au moment de servir, dresser la tarte tiède avec une quenelle de fromage froid dessus et 3 petites tranches de magret séché fumé (ou 1/2 rondelle de coppa séchée à la poêle).

 


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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 15:35

Voici les recettes du dernier atelier cuisine d'Hélène, toujours aussi délicieuses et innovantes, dont elle m'a donné les explications et que je vous livre ici. 

Ces délicats bricks de foie gras nous ont été servis à l'apéritif, malheureusement je n'ai pas de photos mais ils sont assez simples à réaliser.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Du foie gras cru coupé en cubes avant d'être congelé, 1 pomme Royal Gala, 2 càs d'amandes mondées concassées, 1 càc de cannelle en poudre, du sucre glace, quelques feuilles de brick coupées en 4, un peu de beurre fondu.

Préparation :

Fariner et colorer rapidement à l'huile les cubes de foie gras sur chaque face. Egoutter et assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser sur une grille ou du papier absorbant.

Poser au milieu d'1/4 de feuille de brick, un cube de foie gras recouvert d'amandes concassées. Superposer 1 carré de pomme crue ou d'1 morceau de figue fraîche ou sèche moelleuse. Replier les feuilles de brick et retourner.

Avec un pinceau, badigeonner de beurre fondu les bricks sur toutes les faces. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle en poudre. Réserver au frais. 

Juste avant de servir, cuire au four à 180°C 5 à 7 min pour avoir un beau doré.


 


 

 

 







 


 



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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 16:03

 En dessert, le clou du repas d'Hélène, avec ses croustillants aux marrons, qui nécessitent un certaine technique pour leur réalisation. C'est là qu'on reconnait les pros ! Cest vraiment très bon et de plus très léger, donc aucun complexe à déguster aussi bien avec les yeux qu'avec la bouche. Merci Hélène de nous faire partager ces petits bonheurs !

 

 

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 Dessert inspiré du chef Mathieu VIANNAY.

 

Pour 6 tuiles, envisager d'utiliser environ 200 g de crème de marrons Faugier.

Etaler de la crème en couche fine dans un emporte-pièce taillé dans de la cartonnette. Faire une fenêtre image rectangulaire de 5 cm de large sur une longueur du diamètre du rouleau à pâtisserie (+ ou - 3 à 4 cm). Ce rectangle sera déposé sur un rectangle un peu plus grand en papier sulfurisé. Aligner les rectangles sur leur papier sulfurisé côté à côte sur une plaque allant au four. Cuire environ 8 à 10 min à 170°C. Décoller ensuite les rectangles après quelques secondes et former des cylindres avec le rouleau à pâtisserie. Les rectangles trop refroidis seront remis au four quelques minutes de plus pour les ramollir.

 

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat à 70% de cacao

100 g de beurre

20 g de sucre

4 oeufs + 2 blancs

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre. Réserver au frais dans une poche de congélation. Il suffira de couper un angle du sac pour en faire une poche à douille pour remplir les croustillants.

 

Caramel au beurre salé :

200 g de sucre

100 g de beurre salé

crème liquide

Dans une casserole, cuire le sucre avec le beurre en remuant au début pendant environ 7 min. Après coloration, ajouter la crème. Laisser refroidir.

 

Chantilly au caramel :

Mélanger 3 càs de caramel (petit à petit) à 350 g de crème liquide froide. Mettre dans un syphon.

 

Montage :

Positionner chaque cylindre de marron en position verticale sur une assiette puis les remplir avec la mousse au chocolat surmontée de crème Chantilly.

Servir avec un coulis de fruits (mangue) ou compote de pommes, etc...

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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 15:40

Voilà encore une idée d'Hélène très originale pour utiliser et mettre en valeur des blancs de volaille grâce à cette farce très savoureuse et une cuisson qui permet de donner tout son moelleux à la viande.

 

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Préparer une farce avec 2 échalotes émincées et réduites dans 1 càs de graisse de canard ou d'huile.

Mettre une tranche de pain de campagne émiettée à ramollir dans du lait. Presser et ajouter un oeuf.

Mixer 150 g de noix dorées au four et rajouter les feuilles émincées d'une 1/2 botte de persil et un demi blanc de poulet haché. 

 

Couper dans l'épaisseur les blancs de volaille et les étaler côte à côte sur du papier film transparent. Garnir de farce et de morceaux de foie gras mi-cuits ou cuits.

 

Rouler et serrer les ballotins plusieurs fois dans le papier film. Les cuire dans une casserole d'eau à peine frémissante (l'eau n'a pas besoin de bouillir), pendant 15 min environ. Laisser reposer et refroidir quelques heures avant de découper en tronçons biseautés.

Accompagner de légumes de saison cuits à l'anglaise. Assaisonner d'huile de noix et d'oignons confits.

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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 15:15

Hélène nous a servi ces mini-religieuses trop chou à l'apéritif. Cela demande beaucoup de travail comme on peut le voir dans les explications qui suivent, mais le résultat est top.

 

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Ingrédients (pour 6 personnes) :  

350 g de petits pois doux surgelés

5 brins de menthe (dont on prend les feuilles les plus tendres)

5 cl de crème fluide

150 g de fromage blanc frais battu à 20 % de M.G.

4 1/2 feuille de gélatine

80 g de farine

40 g de beurre

3 petits oeufs

sel, poivre blanc

 

Explications :

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée puis les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide glacée (cuisson à l'anglaise).

Verser 100 ml d'eau dans une casserole, ajouter une pincée de sel et 40 g de beurre coupé en morceaux. Chauffer. Dès que l'eau bout et que le beurre est fondu, rajouter d'un seul coup la farine. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une boule qui se détache

du fond et des parois de la casserole. Laisser tiédir. Hors du feu, incorporer les oeufs un à un en mélangeant énergiquement à chaque fois. La pâte doit tomber lentement de la cuillère.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Sur une feuille de papier cuisson, déposer des petites cuillerées de pâte à choux (noix). Enfourner pendant 15 min. Eteindre le four et laisser sécher porte ouverte.

Mélanger les 2/3 des petits pois avec le fromage blanc et les feuilles de menthe ciselées.. Saler, poivrer.

Réserver quelques petits pois natures pour le décor.

Mixer le reste des petits pois avec la crème et un peu de bouillon de volaille. Passer cette purée à la passoire fine. Faire chauffer et incorporer la gélatine ramollie dans de l'eau fraîche et essorée. Laisser refroidir et passer le couvercle des choux dans le glaçage.

Remplir les 1/2 choux de petits pois à la menthe et couvrir du couvercle glacé. Décorer avec les petits pois réservés.

 

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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 14:46

Nous voilà réunis à nouveau entre copines pour l'atelier cuisine qui cette fois est chez Hélène. Je lui suggère de reporter ses recettes sur mon blog afin d'en garder une trace et surtout avoir les explications pour ces plats qui sont divins et dignes d'un chef.

  

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Ingrédients pour 6 personnes :  

200 g de filets de haddok

1 kg de radis noirs

30 filaments de safran

2 càs de crème fraîche

6 càs d'huile de noisette

sel, poivre blanc

1 petite bouteille de jus de pomme

1/2 pomme en copeaux

quelques noisettes grillées écrasées

 

Préparation :  

1 - La veille, faire réduire le jus de pomme dans une petite casserole à feu moyen pour obtenir un sirop. Rajouter le safran. Lorsque le sirop est froid, ajouter l'huile de noisette.

 

2 - Eplucher les radis noirs. Passez deux fois à l'économe. Coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole et couvrez à hauteur d'eau froide. Faites-les cuire 30 min environ. Quand tous les morceaux sont tendres, égouttez-les et passez-les au mixeur avec la crème. Salez, poivrez.

 

3 - Faire cuire le haddok dans une casserole avec du lait froid à feu moyen. Porter à frémissements, puis cuire 3 min environ à feu doux. Egoutter et enlever la peau. Efeuiller le poisson et filmer pour éviter le déssèchement.

 

4 - Servir le velouté de radis chaud dans des assiettes creuses. Déposer au centre les copeaux de haddok parsemés de petits morceaux de pomme et de noisettes. Arroser de la marinade (sirop de pomme, safran et huile de noisette). Décorer de germes de luzerne (alfafa) que l'on trouve dans les magasins bio.

 

 

 

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