Marie mitonne

Pour réaliser cette recette, j'ai la chance d'avoir de superbes filets de truites, tout droit pêchées de l'étang de mon beau-père, et préparées prêtes à cuire (les filets levés et désarêtées par ma belle-mère). N'est-ce pas merveilleux ! Il n'y a plus qu'à les cuisiner, et je choisis donc une nouvelle fois, une recette de N. Fagegaltier qui les accompagnent de petit épeautre, de vin de noix réduit, et d'une crème au bleu des Causses.

Ingrédients pour 4 personnes :

10 cl de vin de noix, 200 g d'épinards, 50 g de beurre

Pour les truites : 4 truites fario (ou 2 grosses), 50 g de beurre

Petit épeautre : 1 échalote, 40 g de beurre, 120 g de petit épeautre en grains (on le trouve facilement dans les rayons bio), 1 bouquet garni (thym, laurier), 1 cube de bouillon de volaille.

Crème au bleu des Causses : 100 g de crème liquide, 25 g de bleu des Causses.

Préparation :

Les filets de truite : Demander à votre poissonnier de lever les filets de truite (si vous n'avez pas la chance d'avoir une belle-mère comme la mienne) et enlever les arêtes. Garder au frais.

Le petit épeautre Eplucher et ciseler finement l'échalote. La faire revenir dans le beurre, verser le petit épeautre et ajouter 2 fois et demi son volume en eau. Ajouter le bouquet garni et le cube de bouillon de volaille. Cuire à couvert sur feu doux pendant 1 h environ. Le liquide doit être totalement absorbé et les grains restent un peu croquants. Réserver au chaud.

La crème au bleu des Causses : Mettre la crème liquide et le bleu des Causses dans une petite casserole, faire bouillir doucement et réduire de moitié. Garder au chaud.

Les filets de truite : Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, poser les truites côté peau sur le beurre et cuire à feu doux. Lorsque la peau devient croustillante, retourner les poissons et retirer la poêle du feu, le chair de la truite ne supporte pas un excès de cuisson.

Pendant ce temps, laver les épinards et ôter la queue. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre, y faire "tomber" rapidement les épinards. Assaisonner.

Présentation :

Sur des assiettes chaudes, déposer le petit épeautre, tracer des traits avec le vin de noix réduit, verser 1 ou 2 cuillères de crème de bleu réduite. Déposer le filet de truite sur le petit épeautre et disposer les épinards à côté.

Lors de mon dernier atelier cuisine, je me suis à nouveau inspiré du dernier livre d'A.S. PIC pour cuisiner du cabillaud en papillote avec cette petite note d'originalité qui sublime les saveurs du poisson malgré la simplicité de la réalisation de cette recette.

Ingrédients  (pour 4 personnes) :

4 portions de cabillaud

4 blancs de poireaux

6 g de baies de genièvre

1 zeste de citron

50 g de beurre

sel, poivre

Préparation :

A l'aide d'un pilon, concassez assez finement les baies de genièvre. Dans un bol, à l'aide d'une cuillère, travaillez le beurre afin de le ramollir et ajoutez-lui les baies de genièvre. Etalez la moitié de cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm, et réservez au réfrigérateur. Allumez le four thermostat 6.

Incisez chaque blanc de poireau en 4 dans la longueur après les avoir lavés délicatement. Faites-les cuire à la vapeur 5 min environ, il faut qu'il garde néanmoins tout leur croquant. Les étaler ensuite sur du papier absorbant afin de bien les égoutter.

Coupez 4 feuilles de papier cuisson : disposez sur chacune un blanc de poireaux, une portion de cabillaud salé et poivré, et recouvrir du reste de beurre au genièvre restant. Fermez les papillotes bien hermétiquement et disposez-les dans un plat à four. Les faire cuire environ 7 minutes.

Au moment de servir, ouvrez les papillotes, saupoudrez le poisson de zestes de citron, ajoutez un peu de fleur de sel et une portion de beurre de genièvre réservé au frais.

Ce jour-là, j'ai accompagné ces papillotes d'un risotto.

Sur une idée piquée aux soeurs Scotto ("Secrets de cuisine"), je réalise cette recette très savoureuse et originale de saumon accompagné d'une purée de céleri-rave à la pomme, que l'on peut servir en entrée ou en plat principal le soir avec une salade. Si l'on est pas trop fan de céleri, on peut faire une purée de pommes de terre, avec des Agatha ou Charlotte,  ou encore mieux des Vitelotte, ces belles pommes de terre à la peau noire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

3 darnes de saumon

75 g de gros sel gris de Guérande

25 g de sucre semoule

3 étoiles de badiane

1 gousse de vanille

1 càs de baies roses

1 càc de grains de poivres mélangés

50 cl d'huile de pépins de raisin

Pour la purée de céleri :

500 g de celeri-rave

 1 pomme canada

50 g de crème fraiche épaisse

2 càs d'huile d'olive

sel

ou

Pour la purée de Vitelotte :

1 kg de pomme de terre Vitelotte

15 cl de lait entier

40 g beurre

2 càs d'huile d'olive

sel

Préparation :

Mélanger le sel et le sucre. Enrober chaque morceau de saumon dans ce mélange et laisser macérer au moins 1 h. 

Dans une sauteuse, verser l'huile de pépins de raisin et ajouter les épices (poivres, baies roses, gousse de vanille fendue en 2, étoiles de badiane). Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser.

Pour la purée de céleri :

Peler le céleri et le couper en cubes. Le saler et le faire cuire 15 minutes à la vapeur. Peler la pomme, la couper en cubes et l'ajouter au céleri. Laisser cuire encore 10 minutes.

Laisser tiédir.

Mettre ce mélange dans le bol d'un robot et mixer. Ajouter la crème et l'huile, le sel et le poivre, sans cesser de mixer jusqu'à l'obtention d'une très fine purée blanche.

Pour la purée de Vitelotte :

Laver les pommes de terre, les faire cuire 18 minutes à l'eau bouillante salée. Les peler et les mettre dans un robot avec le lait, le beurre, l'huile d'olive et le sel.

Mixer finement.

Rincer le saumon soigneusement et l'éponger sur du papier absorbant. Retirer bien toutes les arêtes et l'effeuiller. Le déposer ensuite dans l'huile parfumée aux épices qui a refroidie. Poser la cocotte sur un feu très doux. Lorsque l'huile frémit, laisser 5 min à tout petits frémissements, puis éteindre le feu. Laisser confire le saumon quelques minutes à couvert : il doit rester un peu rosé. Puis l'égoutter délicatement en enlevant les grains de poivre. Réserver la gousse de vanille et l'anis étoilé.

Présentation :

Déposer un peu de saumon au fond de chaque cocotte ou ramequin, puis recouvrir de purée de céleri ou de purée de Vitelotte. Décorer par dessus avec la gousse de vanille coupée en 4 et l'anis étoilé. Si l'ensemble n'est pas assez chaud, placer les cocottes 5 min dans le four préchauffé à 150°C.

En faisant mes courses au supermarché, je trouve des coques au rayon poissonnerie. Ca me donne une idée pour les préparer avec des spaghettis. Plutôt classique d'accord mais tellement bon !

Ingrédients pour 3 personnes :
600 g de coques
des pâtes
2 gousses d'ail
huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème liquide
20 cl vin blanc
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation :
Faire cuire les pâtes al dente.
Pendant la cuisson des pâtes, nettoyer les coques. Les faire revenir 1 min dans l'huile d'olive (mélanger pour qu'elles soient bien enrobées d'huile), ajouter les 2 gousses d'ail hachées finement, le vin blanc et les 50 g de beurre en morceaux. Poivrer.
Laisser les coques s'ouvrir pendant 3 à 4 min et eteindre le feu.
Une fois les pâtes cuites, les égoutter et réserver.
Passer le jus des coques dans un chinois et réserver les coques. Porter le jus à ébullition pour le faire réduire. Ajouter alors un peu de crème liquide.
Ajouter les coques (sans les coquilles) aux pâtes. Mélanger à feu très doux pendant 1 min.
Décorer éventuellement de feuilles de basilic ou du persil et saupoudrer de parmesan râpé.  Miam !

Voici la recette du bar de "Ma p'tite cuisine" qui m'a inspirée pour sa simplicité et le résultat est tout à fait convaincant car le poisson ainsi cuit est très moelleux.

Pour 2 personnes :
2 petits bars ou 1 plus gros
4 gousses d'ail
2 ou 3 branches de thym
1 c à soupe d'huile d'olive
le jus d'un citron

Préchauffer le four à 200°C.
Déposer les bars vidés et nettoyés dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé.
Ajouter les gousses d'ail encore dans leur peau.
Froisser les branches de thym entre les mains au-dessus du plat. Arroser les bars d'une cuillère d'huile d'olive et du jus de citron, puis enfourner à mi-hauteur pour 20 min de cuisson.