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  • : Marie mitonne
  • : Ce blog c'est mon cahier de recettes ; je vous laisse le feuilleter avec plaisir pour que vous puissiez partager avec moi ces plaisirs culinaires.
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22 novembre 2010 1 22 /11 /novembre /2010 10:07

Lors de mon dernier atelier cuisine, je me suis à nouveau inspiré du dernier livre d'A.S. PIC pour cuisiner du cabillaud en papillote avec cette petite note d'originalité qui sublime les saveurs du poisson malgré la simplicité de la réalisation de cette recette.

 

Automne-2010-029.jpg

 

Ingrédients  (pour 4 personnes) :

4 portions de cabillaud

4 blancs de poireaux

6 g de baies de genièvre

1 zeste de citron

50 g de beurre

sel, poivre

 

Préparation :

A l'aide d'un pilon, concassez assez finement les baies de genièvre. Dans un bol, à l'aide d'une cuillère, travaillez le beurre afin de le ramollir et ajoutez-lui les baies de genièvre. Etalez la moitié de cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm, et réservez au réfrigérateur. Allumez le four thermostat 6.

 

Incisez chaque blanc de poireau en 4 dans la longueur après les avoir lavés délicatement. Faites-les cuire à la vapeur 5 min environ, il faut qu'il garde néanmoins tout leur croquant. Les étaler ensuite sur du papier absorbant afin de bien les égoutter.

 

 Automne-2010-027.jpg

 

Coupez 4 feuilles de papier cuisson : disposez sur chacune un blanc de poireaux, une portion de cabillaud salé et poivré, et recouvrir du reste de beurre au genièvre restant. Fermez les papillotes bien hermétiquement et disposez-les dans un plat à four. Les faire cuire environ 7 minutes.

 

Au moment de servir, ouvrez les papillotes, saupoudrez le poisson de zestes de citron, ajoutez un peu de fleur de sel et une portion de beurre de genièvre réservé au frais.

 

Ce jour-là, j'ai accompagné ces papillotes d'un risotto.

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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 17:35

C'est une petite entrée de saison, toute simple, mais qui nécessite toutefois d'avoir de bons cèpes bien fermes, des pommes goûteuses pas trop acidulées, et des châtaignes qui se tiennent à la cuisson (celles de chez Picard sont parfaites car déjà épluchées).

Je l'ai présentée à mes amies lors de mon dernier atelier cuisine et elle a fait l'unanimité. Donc voici la recette.

 

 Automne-2010-028.jpg

 

Ingrédients : pour 4 assiettes

2 pommes

300 g de cèpes

7 à 8 chataignes par personne

quelques feuilles de salade mélangée

20 g de beurre

vinaigrette : huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, poivre

poivre de sechuan, fleur de sel.

 

Préparation :

Après les avoir bien nettoyé, couper les cèpes en fines lamelles. Faire fondre un peu de beurre et d'huile dans une poêle et saisir les champignons pendant quelques minutes afin d'enlever leur eau. Saler, poivrer et continuer la cuisson en baissant le feu tout en les remuant. Lorsqu'ils sont cuits et dorés, les réserver. A leur place, faire revenir dans un peu de beurre les pommes épluchées et coupées en quartiers. Réserver. Faire revenir ensuite rapidement dans un autre peu de beurre les châtaignes déjà cuites au four.

Dans un saladier, préparer la vinaigrette et y ajouter les feuilles de salade. Mélanger.

 

Présentation :

Dresser les salades sur des assiettes, ajouter les cèpes, les pommes et les châtaignes. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et de poivre de sechuan.

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6 novembre 2010 6 06 /11 /novembre /2010 16:32

Il existe une multitude de recettes de fouace, spécialité pâtissière de l'Aveyron (plus exactement du Rouergue), toutes aussi savoureuses, mais j'ai une préférence pour cette version qui donne une pâte extrêmement moelleuse, pas trop sucrée, très aérée et légère. C'est délicieux pour le petit déjeuner ou le "4 heures", elle se déguste seule ou légèrement tartinée de confiture, et accompagne parfaitement quelques carrés de chocolat pour combler un petit creux. Il faut la préparer la veille car la pâte nécessite de lever toute une nuit.

 

Champignons-10.2010-012.jpg

 

Ingrédients :

450 g de farine

2 oeufs

125 g de beurre

20 g de levure de boulanger

3 càs de lait

10 cl de crème fraîche

1 petite càc de sel

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 càs d'eau de fleur d'oranger

 

Préparation :

 

La veille,

 Préparer le levain : délayer dans un ramequin la levure avec le lait tiède. Laisser reposer 15 min.

Dans le bol d'un robot, mettre la farine, y casser les oeufs et commencer à mélanger le tout à l'aide du batteur. Ajouter ensuite la levure, le beurre ramolli, la crème fraîche, le sel, le sucre, le sucre vanillé et l'eau de fleur d'oranger. Laisser tourner le robot jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés et terminer à la main, c'est-à-dire bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.

La laisser reposer ensuite toute une nuit, recouverte d'un torchon, dans un endroit à température ambiante ou tiède pour favoriser la levée de la pâte.

 

Le lendemain,

 Elle aura doublé de volume.

Préchauffer le four à 200°C.

Retravailler rapidement la pâte et la disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, en lui donnant une forme de couronne.

Enfourner et laisser cuire d'abord 10 min à 200°, puis baisser la température à 175° et laisser cuire encore 20 minutes environ. Surveiller la cuisson en plantant une lame de couteau qui doit ressortir sèche.

Au sortir du four, la fouace aura merveilleusement gonflée et embaumera toute la maison.

Pour la petite touche déco, on peut la saupoudrer légèrement de petites boules de sucre.

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2 novembre 2010 2 02 /11 /novembre /2010 17:02

J'ai trouvé la recette de ces délicieux petits beignets dans un livre de recettes italiennes mais il m'a fallu changer les proportions de farine car après un premier essai, cela donnait une pâte très liquide et la recette était irréalisable. J'ai donc doublé la quantité de farine et le résultat était parfait.

 

Automne-2010-019.jpg Automne-2010-021.jpg

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de farine

50 g de sucre en poudre

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

2 càs d'huile d'olive

20 cl de vin blanc

huile pour la friture

sucre glace pour la décoration

 

Préparation :

Tamiser la farine dans un saladier, incorporer le sucre et creuser une fontaine au milieu. Ajouter l'oeuf entier et le jaune, l'huile d'olive et le vin, mélanger et laisser reposer au moins 30 minutes.

Automne-2010-024.jpg

Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné, puis la découper en bandelettes de 10 cm de longueur et 3 cm de largeur avec une roulette cannelée.

Automne-2010-025.jpg

Nouer les bandelettes en forme de rubans sans trop serrer.

Automne-2010-020.jpg

Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire dorer les beignets en les tournant sur les 2 faces. Pour les cuire, procéder par petites quantités, et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Les poudrer de sucre glace. Et déguster...

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15 octobre 2010 5 15 /10 /octobre /2010 16:20

Qui dit mois d'octobre, dit champignons, chataignes, noix, noisettes, etc... la liste est longue de tous ces beaux produits que nous offre la nature en ce moment. Jeudi dernier, avec Didier, mon mari, nous avons délaissé pour une fois les clubs de golf, et avons pris la direction des monts d'Aubrac (environ 1 heure de chez nous) pour arpenter les bois à la recherche de ces merveilleux champignons que l'on appelle les cèpes. Nous en avons trouvé quelques uns et d'autres aussi, plus faciles à dénicher, comme les coulemelles, délicieuses en fricassée.

 

Champignons-10.2010-020.jpg

 

A notre retour, il y a du travail sur la planche pour nettoyer notre petite récolte, mais quel plaisir quand même car la récompense est suprême (c'est trop bon).

Je vous livre donc ici la recette de Carla, ma belle-maman, qui sait préparer à merveille ces fameuses coulemelles si savoureuses et qu'on aurait tendance (vraiment à tort) à délaisser au profit des champignons plus nobles tels les girolles ou les cèpes.

 

Champignons-10.2010-021.jpg

 

Ingrédients :

des coulemelles

1 gousse d'ail

1 échalote

1 petite brique de crème liquide

sel, poivre

huile d'olive

persil ou ciboulette

 

Préparation :

Enlever la queue des coulemelles, on ne cuisine que les chapeaux que l'on coupe en gros morceaux. Porter à ébullition une grosse marmite d'eau salée et y plonger les coulemelles. Laisser bouillir au moins 10 min pour les attendrir. Ensuite, bien les égoutter.

Les faire saisir dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive et une gousse d'ail coupée en lamelles que l'on retirera peu après. Puis baisser le feu, saler, poivrer, ajouter 1 échalote finement hachée et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Remuer régulièrement. Il faut que les champignons prennent une couleur un peu brune et qu'ils deviennent craquants. Au bout de ce temps, incorporer de la crème liquide (la dose est fonction de la quantité des coulemelles), remuer et laisser réduire encore quelques minutes.

Saupoudrer de persil ou de ciboulette hachés.

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13 octobre 2010 3 13 /10 /octobre /2010 15:40

Le porc, c'est banal me direz-vous, mais cuisiné de cette façon, c'est vraiment très bon. J'ai testé cette recette à plusieurs reprises et franchement, c'est toujours le même succès. Donc, à vos casseroles, voici les explications.

 

Champignons-10.2010-014.jpg 

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

 

- 1.5 kg d'échine de porc coupée en morceaux de 4 cm environ

- 2 càs d'huile d'olive

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail

- 1 càs de curry

- 1 càs de gingembre en poudre

- piment d'Espelette ou piment de Cayenne

- 1/2 l de bouillon de volaille

- 20 cl de vin blanc

- thym, laurier, persil

- 5 ou 6 tomates (ou 1 boîte de tomates concassées)

- sel, poivre

- 2 càs de crème fraîche (facultatif)

 

Préparation :

Assaisonnez les morceaux de viande de sel, de poivre et de poudre de gingembre. Bien mélanger.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez les oignons finement hachés. Laissez-les blondir puis mouillez avec le vin blanc et le bouillon de volaille.

Ajoutez ensuite l'ail écrasé, le curry, le thym, le laurier (2 feuilles), le persil haché et les tomates pelées, épépinées et concassées.

Bien mélanger le tout, et rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Ajoutez 1 pincée de piment d'Espelette ou de Cayenne.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux environ 1 h.

Servir bien chaud avec un riz créole.

 

Petite variante :

 Pour une sauce plus onctueuse  (et plus riche !) :

En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande, égouttez-les et tenez-les au chaud dans un plat creux.

Filtrez la sauce au chinois, liez avec la crème, laissez épaissir en fouettant 3 min à feu vif et nappez la viande avec cette sauce.

 

 

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8 octobre 2010 5 08 /10 /octobre /2010 16:47

Ces petits flans servis en préambule d'un dîner où j'avais servi des pâtes fraîches maison ont fait sensation auprès de mes invités. C'est pourquoi je vous livre cette recette que l'on peut réaliser la veille et qui peut se réchauffer sans problème.

 

Ete-2010---bis-011.jpg

 

Ingrédients : (pour 6 personnes).

 

2 poireaux

3 oeufs

25 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 càs de parmesan râpé

sel, poivre, 4 épices

12 petits filets de rougets (ceux de chez Picard sont très bien)

2 échalotes

10 brins de ciboulette

quelques feuilles de roquette

3 càs d'huile d'olive

1 càs de vinaigre

 

Préparation :

Nettoyer les poireaux en enlevant l'extrémité des feuilles (vert foncé). Les détailler en fine julienne et les faire étuver dans une poêle sur feu doux avec le beurre. Saler, poivrer, réserver.

Dans un bol, battre les oeufs avec la crème liquide. Saler, poivrer légèrement. Ajouter un peu de 4 épices, le parmesan, et les poireaux étuvés. Bien mélanger et répartir cette préparation dans 6 moules individuels.

Enfourner à 200°C pendant 20 min.

Pendant la cuisson des flans, étaler les filets de rougets sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, saler, poivrer, et saupoudrer d'un peu de thym. Enfourner à la même température (200°C) pour 6 min environ.

Pendant ce temps, faire la sauce à l'échalote : les ciseler finement et faire blondir avec un peu de beurre dans une casserole. Laisser refroidir. Préparer une vinaigrette et y ajouter les échalotes et la ciboulette ciselée. Bien mélanger.

Dresser les assiettes en démoulant un flan sur chacune d'elles, y ajouter un peu de roquette  sur laquelle on dépose 2 ou 3 filets de rougets selon leur grosseur, et arroser le tout de sauce à l'échalote et à la ciboulette.

 

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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 10:44

Avec l'arrivée de l'automne, on retrouve sur les étals des marchés, les haricots blancs tellement bons lorsqu'ils sont bien cuisinés, et très riches en qualité nutritive. Ils sont aussi très nourrissants mais restent diététiques si on les cuit sans graisse. De retour du primeur avec mes haricots, je reprend une recette que m'avais donnée ma maman il y a quelques années, et qui est bien sûr délicieuse.

 

Ete-2010---bis-003.jpg

 

Ingrédients : (Pour 4 à 5 personnes)

1 kg de haricots blancs frais

1 ou 2 tomates

bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 carotte

1 oignon

2 clous de girofle

1 gousse d'ail

100 g de lardons

250 g de champignons de Paris frais

1 cube de bouillon cube

 sel, poivre

 

Préparation :

Dans une cocotte, faire bouillir les haricots blancs écossés et recouverts d'eau, pendant environ 15 min. Jeter ensuite l'eau de cuisson (pour une meilleure digestion !) et laisser les haricots en attente.

Remettre de l'eau à bouillir dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, le cube de bouillon, la carotte épluchée, l'oignon piqué des clous de girofle, la gousse d'ail épluchée.

Plonger les haricots dans ce bouillon (il faut qu'ils soient bien immergés mais sans excès), ajouter la tomate épluchée et coupée grossièrement et laisser cuire environ 40 min.

Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle sans matière grasse, les lardons et les champignons épluchés et émincés finement. Saler, poivrer.

A quelques minutes de la fin de cuisson des haricots, y ajouter les lardons et les champignons, rectifier l'assaisonnement. Et déguster !!!

 

Un petit truc en plus :

 ce genre de plat est toujours meilleur réchauffé (s'il en reste) et s'accompagne très bien d'agneau par exemple.

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17 septembre 2010 5 17 /09 /septembre /2010 17:37

Voilà un gâteau qui en jette ! Celui-ci, je l'ai réalisé pour l'anniversaire de ma fille aînée Chloé qui avait lieu cet été. C'est une pâtisserie idéale pour plusieurs raisons : 1) il est très léger pour les fins de repas un peu trop copieux, 2) il ne demande aucune cuisson et se mange froid, donc agréable quand il fait chaud, et 3) il convient pour une grande tablée vu sa taille assez imposante. Et en plus, il est beau (enfin, je trouve). Donc, pour toutes ces raisons n'hésitez pas à la tester, vous ne serez pas déçus, et dites-moi ce que vous en pensez...

 

Ete-2010-024.jpg

 

Ingrédients :

1 kg de fraises (2 grosses barquettes)

1 boîte de 36 biscuits à la cuiller ou boudoirs

25 cl de crême fleurette

50 g de sucre en poudre

1 dl de Kirsch ou de Grand Marnier

 

Préparation : à faire de préférence la veille

Tout d'abord, équettez les fraises et coupez-les en morceaux (assez grands). Les sucrer légèrement et bien mélanger. Gardez les plus belles fraises (environ 200 à 300 g selon la taille du moule) pour la décoration de la charlotte à la fin. Mélangez ensuite l'alcool à 2 dl d'eau dans un récipient assez large pour tremper les biscuits.

 

Montage de la charlotte :

Coupez les biscuits en 2 dans la hauteur, passez-les légèrement dans le mélange et rangez-les serrés contre la paroi du moule, côté bombé à l'extérieur. Tapissez ensuite le fond du moule en serrant bien chaque biscuit et en veillant à bien remplir chaque espace  vide. N'hésitez pas à recouper les biscuits pour cela.

Montez la crème en Chantilly. Lorqu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre.

 

Alternez, dans le moule, une couche de fraises, une couche de Chantilly, finir par des biscuits trempés. Placez une assiette sur cette couche et mettez le tout au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

 

Servir frais et démoulé, et décorez la charlotte de Chantilly et de quartiers de fraises réservées.

 

 

 

 

 

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17 septembre 2010 5 17 /09 /septembre /2010 10:38

Encore un produit de mon jardin, la rhubarbe, délicieuse, avec laquelle j'ai pû réaliser cet été plusieurs tartes, mais avec toujours la même recette inspirée d'une recette de Bernard Loiseau. Essayez, c'est vraiment extra, même si cela demande un peu de temps car il faut d'abord préparer la pâte brisée (si si c'est meilleur), faire dégorger la rhubarbe, et ensuite réaliser la tarte elle-même.

 

Ete-2010-020.jpg

 

Préparation : 30 min 2 h à l'avance pour la pâte et la rhubarbe

 

Ingrédients : 

- Pâte brisée : 250 g de farine, 2 càs rases de sucre en poudre, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf et 1 pincée de sel

ou 1 rouleau de pâte brisée pur beurre.

 

- Garniture : 850 g de rhubarbe, 150 g de sucre en poudre, 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs, 25 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé.

 

Préparation de la pâte brisée :

Mettre la farine et le beurre dans le bol du mixer. Travailler à petite vitesse, jusqu'à ce la pâte sable.

Verser le mélange de sucre, de jaune d'oeuf et 4 càs d'eau. Mixer durant quelques secondes seulement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol. L'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au frais.

 

Faire dégorger la rhubarbe :

- Peler les longues tiges de rhubarbe en tirant sur la peau avec la pointe d'un couteau et retirer tous les fils. La couper en dés réguliers d'1 cm environ. La mettre dans une passoire au dessus d'un saladier avec 50 g du sucre en poudre. Laisser égoutter et

macérer 2 h.

 

Confection de la tarte :

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer un moule. Abaisser la tarte sur une épaisseur d'environ 3 mm et la placer dans le moule. Bien relever les bords et les chiqueter.

Répartir les cubes de rhubarbe égouttés.

Enfourner la tarte. Au bout de 10 min, la sortir pour la saupoudrer de 50 g de sucre et la remettre au four.

Pendant ce temps, préparer le flan en mélangeant le lait avec les 2 jaunes et l'oeuf entier, le sucre et le sucre vanillé.

Lorsque la tarte a cuit 15 min, ajouter le flan et laisser cuire encore 20 min environ.

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