Marie mitonne

Lors de mon dernier atelier cuisine, je me suis à nouveau inspiré du dernier livre d'A.S. PIC pour cuisiner du cabillaud en papillote avec cette petite note d'originalité qui sublime les saveurs du poisson malgré la simplicité de la réalisation de cette recette.

Ingrédients  (pour 4 personnes) :

4 portions de cabillaud

4 blancs de poireaux

6 g de baies de genièvre

1 zeste de citron

50 g de beurre

sel, poivre

Préparation :

A l'aide d'un pilon, concassez assez finement les baies de genièvre. Dans un bol, à l'aide d'une cuillère, travaillez le beurre afin de le ramollir et ajoutez-lui les baies de genièvre. Etalez la moitié de cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm, et réservez au réfrigérateur. Allumez le four thermostat 6.

Incisez chaque blanc de poireau en 4 dans la longueur après les avoir lavés délicatement. Faites-les cuire à la vapeur 5 min environ, il faut qu'il garde néanmoins tout leur croquant. Les étaler ensuite sur du papier absorbant afin de bien les égoutter.

Coupez 4 feuilles de papier cuisson : disposez sur chacune un blanc de poireaux, une portion de cabillaud salé et poivré, et recouvrir du reste de beurre au genièvre restant. Fermez les papillotes bien hermétiquement et disposez-les dans un plat à four. Les faire cuire environ 7 minutes.

Au moment de servir, ouvrez les papillotes, saupoudrez le poisson de zestes de citron, ajoutez un peu de fleur de sel et une portion de beurre de genièvre réservé au frais.

Ce jour-là, j'ai accompagné ces papillotes d'un risotto.

Il existe une multitude de recettes de fouace, spécialité pâtissière de l'Aveyron (plus exactement du Rouergue), toutes aussi savoureuses, mais j'ai une préférence pour cette version qui donne une pâte extrêmement moelleuse, pas trop sucrée, très aérée et légère. C'est délicieux pour le petit déjeuner ou le "4 heures", elle se déguste seule ou légèrement tartinée de confiture, et accompagne parfaitement quelques carrés de chocolat pour combler un petit creux. Il faut la préparer la veille car la pâte nécessite de lever toute une nuit.

Ingrédients :

450 g de farine

2 oeufs

125 g de beurre

20 g de levure de boulanger

3 càs de lait

10 cl de crème fraîche

1 petite càc de sel

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 càs d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

La veille,

 Préparer le levain : délayer dans un ramequin la levure avec le lait tiède. Laisser reposer 15 min.

Dans le bol d'un robot, mettre la farine, y casser les oeufs et commencer à mélanger le tout à l'aide du batteur. Ajouter ensuite la levure, le beurre ramolli, la crème fraîche, le sel, le sucre, le sucre vanillé et l'eau de fleur d'oranger. Laisser tourner le robot jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés et terminer à la main, c'est-à-dire bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.

La laisser reposer ensuite toute une nuit, recouverte d'un torchon, dans un endroit à température ambiante ou tiède pour favoriser la levée de la pâte.

Le lendemain,

 Elle aura doublé de volume.

Préchauffer le four à 200°C.

Retravailler rapidement la pâte et la disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, en lui donnant une forme de couronne.

Enfourner et laisser cuire d'abord 10 min à 200°, puis baisser la température à 175° et laisser cuire encore 20 minutes environ. Surveiller la cuisson en plantant une lame de couteau qui doit ressortir sèche.

Au sortir du four, la fouace aura merveilleusement gonflée et embaumera toute la maison.

Pour la petite touche déco, on peut la saupoudrer légèrement de petites boules de sucre.

Qui dit mois d'octobre, dit champignons, chataignes, noix, noisettes, etc... la liste est longue de tous ces beaux produits que nous offre la nature en ce moment. Jeudi dernier, avec Didier, mon mari, nous avons délaissé pour une fois les clubs de golf, et avons pris la direction des monts d'Aubrac (environ 1 heure de chez nous) pour arpenter les bois à la recherche de ces merveilleux champignons que l'on appelle les cèpes. Nous en avons trouvé quelques uns et d'autres aussi, plus faciles à dénicher, comme les coulemelles, délicieuses en fricassée.

A notre retour, il y a du travail sur la planche pour nettoyer notre petite récolte, mais quel plaisir quand même car la récompense est suprême (c'est trop bon).

Je vous livre donc ici la recette de Carla, ma belle-maman, qui sait préparer à merveille ces fameuses coulemelles si savoureuses et qu'on aurait tendance (vraiment à tort) à délaisser au profit des champignons plus nobles tels les girolles ou les cèpes.

Ingrédients :

des coulemelles

1 gousse d'ail

1 échalote

1 petite brique de crème liquide

sel, poivre

huile d'olive

persil ou ciboulette

Préparation :

Enlever la queue des coulemelles, on ne cuisine que les chapeaux que l'on coupe en gros morceaux. Porter à ébullition une grosse marmite d'eau salée et y plonger les coulemelles. Laisser bouillir au moins 10 min pour les attendrir. Ensuite, bien les égoutter.

Les faire saisir dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive et une gousse d'ail coupée en lamelles que l'on retirera peu après. Puis baisser le feu, saler, poivrer, ajouter 1 échalote finement hachée et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Remuer régulièrement. Il faut que les champignons prennent une couleur un peu brune et qu'ils deviennent craquants. Au bout de ce temps, incorporer de la crème liquide (la dose est fonction de la quantité des coulemelles), remuer et laisser réduire encore quelques minutes.

Saupoudrer de persil ou de ciboulette hachés.

Ces petits flans servis en préambule d'un dîner où j'avais servi des pâtes fraîches maison ont fait sensation auprès de mes invités. C'est pourquoi je vous livre cette recette que l'on peut réaliser la veille et qui peut se réchauffer sans problème.

Ingrédients : (pour 6 personnes).

2 poireaux

3 oeufs

25 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 càs de parmesan râpé

sel, poivre, 4 épices

12 petits filets de rougets (ceux de chez Picard sont très bien)

2 échalotes

10 brins de ciboulette

quelques feuilles de roquette

3 càs d'huile d'olive

1 càs de vinaigre

Préparation :

Nettoyer les poireaux en enlevant l'extrémité des feuilles (vert foncé). Les détailler en fine julienne et les faire étuver dans une poêle sur feu doux avec le beurre. Saler, poivrer, réserver.

Dans un bol, battre les oeufs avec la crème liquide. Saler, poivrer légèrement. Ajouter un peu de 4 épices, le parmesan, et les poireaux étuvés. Bien mélanger et répartir cette préparation dans 6 moules individuels.

Enfourner à 200°C pendant 20 min.

Pendant la cuisson des flans, étaler les filets de rougets sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, saler, poivrer, et saupoudrer d'un peu de thym. Enfourner à la même température (200°C) pour 6 min environ.

Pendant ce temps, faire la sauce à l'échalote : les ciseler finement et faire blondir avec un peu de beurre dans une casserole. Laisser refroidir. Préparer une vinaigrette et y ajouter les échalotes et la ciboulette ciselée. Bien mélanger.

Dresser les assiettes en démoulant un flan sur chacune d'elles, y ajouter un peu de roquette  sur laquelle on dépose 2 ou 3 filets de rougets selon leur grosseur, et arroser le tout de sauce à l'échalote et à la ciboulette.

Voilà un gâteau qui en jette ! Celui-ci, je l'ai réalisé pour l'anniversaire de ma fille aînée Chloé qui avait lieu cet été. C'est une pâtisserie idéale pour plusieurs raisons : 1) il est très léger pour les fins de repas un peu trop copieux, 2) il ne demande aucune cuisson et se mange froid, donc agréable quand il fait chaud, et 3) il convient pour une grande tablée vu sa taille assez imposante. Et en plus, il est beau (enfin, je trouve). Donc, pour toutes ces raisons n'hésitez pas à la tester, vous ne serez pas déçus, et dites-moi ce que vous en pensez...

Ingrédients :

1 kg de fraises (2 grosses barquettes)

1 boîte de 36 biscuits à la cuiller ou boudoirs

25 cl de crême fleurette

50 g de sucre en poudre

1 dl de Kirsch ou de Grand Marnier

Préparation : à faire de préférence la veille

Tout d'abord, équettez les fraises et coupez-les en morceaux (assez grands). Les sucrer légèrement et bien mélanger. Gardez les plus belles fraises (environ 200 à 300 g selon la taille du moule) pour la décoration de la charlotte à la fin. Mélangez ensuite l'alcool à 2 dl d'eau dans un récipient assez large pour tremper les biscuits.

Montage de la charlotte :

Coupez les biscuits en 2 dans la hauteur, passez-les légèrement dans le mélange et rangez-les serrés contre la paroi du moule, côté bombé à l'extérieur. Tapissez ensuite le fond du moule en serrant bien chaque biscuit et en veillant à bien remplir chaque espace  vide. N'hésitez pas à recouper les biscuits pour cela.

Montez la crème en Chantilly. Lorqu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre.

Alternez, dans le moule, une couche de fraises, une couche de Chantilly, finir par des biscuits trempés. Placez une assiette sur cette couche et mettez le tout au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

Servir frais et démoulé, et décorez la charlotte de Chantilly et de quartiers de fraises réservées.